Místní gastronomie

Pokusme se aplikaci principů popisovaných v předchozích kapitolách předvést na konkrétní aktivitě. Jedním z velmi zanedbaných témat u nás je místní gastronomie. Ve Francii, Itálii a dalších zemích je místní gastronomie považována za důležitou součást národní kultury a místní identity. Lidé tu vědí, že každý region má svou specifickou kuchyni, která je vázána na místo svého vzniku, na krajinu, podnebí, lidi. Vědí, že to co zažili v creperii malé rybářské vesničky v Bretani jim nemůže poskytnout ani nejlepší pařížská restaurace a že kupovat crepy v supermarketu je známkou špatného vkusu. Proto rádi za dobrou kuchyní cestují a vyhledávají místní speciality, kterých každý kraj nabízí desítky. Každé místo má i své vyhlášené podniky, kde je ta či ona dobrota zaručeně nejlepší...

To je v příkrém rozporu se situací u nás. Je sice pravda, že do Prahy létají angličané za levným jihoafrickým pivem Pilsner Urquell (a levnými holkami nejasného původu...), ale o našich gastronomických zajímavostech prakticky nikdo nic neví. Ono není ani příliš divu. Vždyť nejoblíbenějšími jídly všech zdejších hospod je maďarský guláš a vídeňský řízek, kterým nově sekundují hamburgery a smažené hranolky. V této situaci jsou vítaným rozšířením nabídky čínské, vietnamské či řecké restaurace a stánky.

Jako by Češi neměli zájem ani o nápaditější gastronomii, ani o příjmy, které dobrá gastronomie může přinést. Přitom každý z nás vzpomínáme na dobroty, které dělala babička na venkově, nebo si vyměňujeme recepty a kuchyňské triky. Zdá se tedy, že problém není v tom, že by Češi nerozuměli dobrému jídlu, ale v tom, že jej neočekávají od místních pokleslých restaurací (čest výjimkám).

To je znamenitá příležitost posílit renomé místa (valašské frgály, hořické trubičky, štramberské uši, karlovarské oplatky...), posílit podnikání, ale i uplatnit znalost tradic, tvořivost a důvtip. Prosadit místní specialitu je složitý dlouhodobý úkol. Jen výjimečně jej dokáže naplnit jediný kuchař či jediná restaurace. Takovou snahu místní komunita ani nezaznamená, je to pro ni všední. Labužník neznalý místního dědictví ji zase chápe jen jako dobrý nápad kuchaře bez dalších souvislostí.

Mnohem výhodnější je prosazovat místní speciality jako „značku", která se opírá o tradici místa. Potom můžeme nejen využít obvyklých marketingových a postupů budování značky, ale současně můžeme vytvářet „obecnou znalost" místního dědictví, „vyprávět příběh", kultivovat... Takovou snahu bude každý chápat jako obecně prospěšnou, a naše speciality se mu budou spojovat s pozitivními pocity svázanými s místem a kultivovanými místními aktivitami (chytrou podprahovou propagaci). Přitom se můžeme, od samého počátku, opírat o místní komunitu v duchu předchozích úvah, případně využívat financování z veřejných zdrojů. Postup by mohl být třeba tento:

Hledání tématu

Obyvatelé většiny našich míst a regionů se obvykle necítí spjati s místní gastronomickou tradicí. Každý sice nejasně tuší, že to či ono jídlo do místní kuchyně patří, ale rozhodně nejde o ustálenou a zažitou tradici. To znamená, že v prvním kroku musíme najít gastronomické hodnoty, které sdílí alespoň část místní komunity a současně jsou specifické pro naše místo. Bude výhodné, když najdeme skupinu jídel, která má společný rys ať již v použité místní surovině (špalda, jáhly, mák, med, jeřabiny...), způsobu úpravy (cmunda po kaplicku...) nebo alespoň „příběhem" (ten můžeme i trochu „dofabulovat"). Přitom musíme mít na paměti i praktickou stránku, jako dostupnost surovin, technologie přípravy, přijatelnost jídla pro veřejnost atd. Zde je velká příležitost pro místní spolupráci (zdroje surovin, společně využívaná moštárna, palírna, pekárna...), která může místní gastronomii zajistit potřebnou výlučnost.

Při hledání tématu nás mohou pomoci odborníci (historici, etnografové...). Ti nám mohou připomenout pozapomenuté znalosti, nebo přinést nový pohled na místní gastronomii. Jejich rady je však třeba vždy brát jen jako inspiraci, kterou je třeba kombinovat s pragmatickými potřebami (realizovatelnost, přijatelnost pro místní i návštěvníky). Místní gastronomie přece nemá být historickou rekonstrukcí, ale přirozenou součástí našeho života. K čemu by bylo jídlo, které je sice historicky věrné, má slavné jméno, ale dnes nikomu nechutná?

Z praktického pohledu je výhodnější, když se několik místních kuchařů domluví na zajímavých „pravděpodobných" jídlech, ty prohlásí za „místní speciality", které budou dále propagovat a postupně vybrušovat k dokonalosti.

Propagace „dovnitř"

Abychom mohli mluvit o místní gastronomii, a ne jen o specialitě jediného kuchaře, tak se musíme postarat o to, aby ji sdíleli i naši sousedé. Proto je musíme vtáhnout jak do výběru jídel, tak do posuzování kvality provedení. Společné hodnocení může být velká legrace, která vytvoří nové vztahy mezi účastníky, či dokonce překoná staré bariéry...

Společné hodnocení je vhodnou příležitostí ke sbírání, vytváření či fabulování příběhů spojených s jednotlivými jídly. Dobrý příběh jídlo obohatí o další rozměr, učiní jej poutavým a zapamatovatelným. Tak se snažme...

Propagace „ven"

Aby místní gastronomie posílila prestiž místa a zvýšila výnosy cestovního ruchu, tak o ní musíme dát vědět. Přirozeně se v první řadě postaráme o to, aby o místní gastronomii referovaly všechny webové servery spjaté s naším místem (jsou to sousedé, tak se domluvíme), pokusíme se informaci vnutit patřičným oborovým serverům (gastronomie, turistika) atd.

Mimo to musíme naše speciality propagovat i v reálném životě (vůně a chuť se po internetu špatně přenáší) a postarat se o to, aby byly v našem místě dostupné. K tomu dobře poslouží jak závody v pojídání, tak soutěže o nejlepší, největší nejhezčí... Tyto soutěže jsou také „událostí" (tedy záminkou) o které může referovat místní tisk, kterou mohou propagovat místní weby, atd.